Cozinha Molecular começa a virar realidade

Cursos da modalidade gastronômica passam a ser mais frequentes na RMC

Pâmela Paduan

Em 1908, o cientista húngaro Nicholas Kurt e o químico-físico francês Hervé This, decidiram entrar na cozinha para estudar a estrutura molecular dos alimentos e analisar os fenômenos gastronômicos, como a fervura do leite. Nascia aí a cozinha molecular, que começa a ser difundida somente agora no Brasil, através de cursos que passam a ser oferecidos por especialistas que buscaram a modalidade principalmente na Europa.

De acordo com o chef Leandro Silvano, um dos poucos especialistas da prática na RMC (Região Metropolitana de Campinas), a técnica chegou ao Brasil em 1998, mas ainda hoje encontra muita resistência. “Os principais obstáculos são a dificuldade em se conseguir os produtos químicos e a cultura brasileira. Para o povo brasileiro, a comida é feita para matar a fome, mas precisa ser vista como uma arte. A cozinha molecular é a arte de surpreender os clientes com coisas simples e pequenas, fazer com que ele experimente sensações únicas, exige não só técnica, mas muita criatividade”, comentou.

Alguns processos são mais comuns dentro da cozinha molecular. O mais básico consiste em misturar alimentos, a chamada mixologia. É possível, por exemplo, misturar de Halls preto, água tônica e vodca. Na medida certa, estes ingredientes juntos formam um drink fosforescente.

Outro processo comum é a esferificação, também muito simples. Só é necessário alginato de sódio, cloreto de cálcio e água, para fazer um ovo doce: gema de manga e clara de leite de coco. Os produtos químicos, utilizados em quantidade e de forma adequada, criam uma película externa na esfera e, no interior, o líquido é o que surpreende.

Já na criogenia, alimentos ou coquetéis são preparados a temperaturas baixíssimas (- 196°C), com a utilização de nitrogênio líquido. Sorvetes de qualquer sabor (“de azeite ou fígado de pato”) podem ser feitos instantaneamente em casa, bem como bombons gelados: sólidos por fora e líquidos por dentro. “Além de que quando utilizamos esta técnica para o cliente, a cena por si só já surpreende, uma vez que o nitrogênio é mais denso que o ar e a fumaça se espalha e desce ao redor da mesa”, disse Silvano. Para o preparo de coquetéis na cozinha molecular, é comum o processo de gelificação (tornar gel). Bebidas alcoólicas ou não, passam a ser comidas ao invés de bebidas.

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Receita sugerida pelo Chef

Pastilhas de “Sex on the Beach” com gel de vodca

Ingredientes

Para a geleia de laranja

200 ml de suco de laranja já reduzido

50 ml de licor de pêssego

0,8% de goma gelana

Para a geleia de granadine

50 ml de granadine

50 ml de água

0,8% de goma gelana

Para o gel de vodca

50 ml de vodca

30 ml de água

1,5% de carboximetilcelulose

Modo de preparo

Aquecer o granadine com a água a 90°C, adicionar a goma gelana e mexer até se obter uma mistura homogênea. Em seguida, colocar em um recipiente que fique mais ou menos com 1 cm de altura, e levar à geladeira, até gelificar.

Faça o mesmo procedimento com o suco de laranja misturado com o licor de pêssego e a goma gelana. Retire o granadine gelificado da geladeira e despeje a mistura da laranja por cima, levando à geladeira novamente.

Quando for servir, bata os ingredientes do gel de vodca em um mixer. Com um cortador, corte a geleia de Sex on the Beach em porções e decore com o gel de vodca.

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Muitas outras coisas ainda podem ser feitas na cozinha molecular, como uma “uma sopa em forma de espuma, bem leve, que liquidifica na boca”. Mais além, a cozinha molecular também permite o preparo de alimentos com ou sem alguns nutrientes. “Podemos fazer um espaguete de parmesão sem farinha para os celíacos, que são aqueles que não podem ingerir glúten”, exemplificou o chef.

E, de acordo com Silvano, não fica caro ter uma cozinha molecular dentro de casa ou de seu próprio restaurante. “É um investimento que, com certeza, vai ser aprovado pelo cliente”, concluiu. Um kit básico da cozinha molecular inclui dosadores, boleadores, mixer, balança de alta precisão e tanque de nitrogênio, além dos produtos químicos esferificantes (alginato e citrato de sódio, cloreto e gluconato de cálcio), gelificantes (goma gelana, Agar Agar), emulsificantes (lecitina de soja, mono e diglicerídeos), entre outros.