Depois de ganhar o mundo, pizza adapta-se aos mais diversos gostos

No entanto, gastrônomo alerta para risco diante de tamanha liberdade

Eric Rocha

  

A pizza nasceu na Itália e virou produto global. E caiu no gosto, literalmente, de todo mundo. Diante de várias culturas diferentes, era hora de abrir o apetite dos mais diferentes tipos de paladar. Formaram-se os mais variados sabores e abriu-se espaço para a criatividade, que para o jornalista e gastrônomo Fernando Kassab, deve ser vista com cuidado.

Esse caráter mundial que a pizza ganhou é, sobretudo, fruto da simplicidade da combinação entre massa, molho de tomate e queijo. “Eu acho que é um casamento feliz: simples, eficiente e funcional. E dentro de uma coisa extremamente simples, e por isso de grande apelo, ela decolou”, afirma Kassab, que acumula passagens pelas revistas Veja, Vogue, Gula, jornal Correio Popular, e atualmente está na EPTV, afiliada da Rede Globo na região de Campinas.

A variabilidade da massa (alta, baixa, magra, gorda, com ovos, com mais ou menos água, mais fina, mais crocante, com gergelim, recheada, etc) também ajuda a agradar os mais variados gostos.

“Boa experiência você só vai ter se você procurar o preceito básico da pizza: uma base simpática, um molho de tomate de primeira qualidade, um orégano honesto e um queijo que não seja de reputação duvidosa”, ensina o cozinheiro sobre a importância do uso de bons ingredientes na hora de preparar a redonda.

Ostentando essa vocação global, não era de se duvidar que a pizza rapidamente chegasse aos mais diversos países. Para Kassab, é nesse momento que há a formação de um “samba do criolo doido". Isso significa que sua essência mundial nem sempre, necessariamente, ajuda a resultar em boas experiências gastronômicas. “Eu não tenho preconceitos com alimento algum, porém o que não implica que eu ache algumas coisas com um pé na aberração. Eu acho que tem momentos felizes e outros muito infelizes”, constata. A crítica é direcionada especificamente para os recheios com filés de carne ou frango, camarão e enlatados. O gastrônomo acredita que esses tipos de ingredientes devem ser usados longe da pizza, em outras receitas.

Mas há também boas adaptações culturais, inclusive, uma brasileira. Trata-se do uso da mussarela bovina nas pizzas. Isso porque o Brasil não teve, no seu início, uma grande criação de búfalos, o que impediu a produção do queijo bufalino, item presente na receita original italiana. A solução, portanto, foi usar o proveniente do leite da vaca.

Conceito

Apesar de existirem teorias contrárias, Kassab defende que o conceito de  pizza só nasce mesmo com o tomate. Até porque a massa padrão já tinha correspondentes em outras culturas na época, como por exemplo, a esfira árabe. De origem americana, o fruto só chega à Europa com as grandes navegações do começo do século XVI. Quem ganha o crédito é Cristovão Colombo, que trouxe sementes na volta de sua segunda viagem ao continente americano.

  

No Brasil, a pizza só chega mesmo por volta de 1870, com a vinda dos primeiros imigrantes italianos “Assim como o macarrão, que era obrigatório, a pizza já estava certamente já tava na bagagem daqueles imigrantes italianos”.

Curiosidades:

- Orégano: na realidade o tempero não é desidratado, como encontrado nos supermercados. Essa versão foi criada para atender a enorme demanda das pizzarias. “Não daria conta de entregar fresco para tantas pizzas”, explica Kassab.

- No Brasil a pizza é um programa essencialmente familiar, ao contrário de outras partes do mundo. Na Itália, por exemplo, ela é tida como uma refeição típica, mas cotidiana, assim com o arroz e feijão do brasileiro.

- “A pizza é uma das únicas coisas que entraram no mercado, no sistema leve para casa, que deram certo. Muita coisa foi lançada, mas não funcionou”

- Preocupados com miscigenação cultural da pizza pelo mundo, italianos criaram, em 1984, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana. Segundo o site oficial da entidade, o objetivo é promover pelo mundo o conceito da real pizza napolitana. O grupo estabelece normas de procedimento para a preparação do alimento, como assar somente sobre lenha.

Vídeo:

O Sabor em Pauta levou Fernando Kassab para a cozinha de um dos mais tradicionais restaurantes de Campinas. Confira as dicas para fazer uma boa pizza: